Lievito madre
Introduzione
La ricetta che vi proponiamo oggi ha pochi ingredienti, ma la sua difficoltà, soprattutto in termini di costanza, è elevata. Preparare il lievito madre infatti richiede cure ed attenzioni costanti: se riuscirete a dedicargli quasi quotidianamente il tempo necessario però saprà regalarvi tantissime soddisfazioni. Rispetto al lievito di birra, infatti, il lievito madre è più digeribile, sa donare ai piatti un sapore e un profumo più decisi e riesce ad autoconservarsi in modo molto più efficace, in quanto l’acidità del suo impasto è decisamente ostile alle muffe e ai batteri.
Per creare il lievito madre innanzitutto va realizzato uno “starter”, ovvero una sostanza in grado di attirare i lieviti ed avviare il processo. Successivamente dovremo “rinfrescare” ogni due giorni il lievito per nutrirlo e mantenerlo vivo.
Guida alla preparazione dello starter
- lavate l’uva passa ponendola in un colino e sciacquandola con acqua tiepida
- lasciatela 20 minuti in 120 ml acqua pura (non quella usata per sciacquare)
- frullatela con un frullatore ad immersione
- aggiungete 50 g di farina e 100 g di farina Manitoba
- impastate il composto fino a raggiungere una consistenza omogenea
- versate il composto all’interno di un barattolo di vetro e copritelo con una garza umida fissata con una cordicella o un elastico
- attendete 48 ore
Rinfrescare il lievito: perché farlo?
Rinfrescare, ovvero aggiungere al lievito acqua e farina, serve a nutrirlo e a produrre anidride carbonica e alcol. Queste sostanze danno luogo alla “crescita” in volume del composto, ovvero alla sua lievitazione.
Guida alla preparazione del rinfresco
- prendete 150 g di starter e gettate il resto
- ponetelo in una ciotola
- aggiungete 50 g di farina, 100 g di farina Manitoba e 50 ml di acqua
- mescolate accuratamente in modo da integrare tutto senza grumi
- lavoratelo a mano su un piano per pochi secondi
- riportatelo nella ciotola e lavoratelo servendovi di un cucchiaio
- ripetete i passaggi altre due volte
- il risultato finale deve essere un piccolo panetto morbido ma liscio e consistente
- prendere un barattolo di vetro con coperchio e levare la guarnizione in gomma
- inserire il panetto e richiudere
- tenere il barattolo a temperatura tra i 22° e i 28° per 31 giorni
- rinfrescare come sopra ogni 48 ore
- trasferire il tutto in barattoli più grandi man mano che il lievito cresce
Fare il bagno al lievito: perché?
Non si tratta ovviamente di un bagno vero e proprio, ma l’obiettivo è lo stesso, ovvero purificare il lievito eliminando i microrganismi indesiderati e ottenendo così un prodotto di assoluta purezza.
Guida alla preparazione del bagno
- levare con un coltello la parte esterna del lievito, compresa quella inferiore
- mettere in una ciotola lo zucchero e l’acqua calda
- tagliare a pezzi il lievito, pressarlo per far uscire il gas e mettere i pezzi in acqua
- lasciarli riposare in acqua per 20 minuti
- togliere i pezzi dall’acqua, strizzarli e riporli in una ciotola
- procedere al rinfresco
In questo caso però non si tratta della procedura di rinfresco spiegata poco fa, ma di un procedimento diverso.
- mettete in una ciotola 150 grammi di lievito aggiungete 50 g di farina, 100 g di farina Manitoba e 75 ml di acqua
- mescolate con un cucchiaio e amalgamate
- mettetelo su un piano infarinato, lavorandolo pochi secondo e fate le pieghe con un mattarello
- ottenete una striscia stretta e lunga: dividetela in due
- una parte va messa via come lievito madre, l’altra la utilizzerete per preparare la ricetta
- arrotolate la parte della ricetta e incidetela a croce sul dorso
- avvolgete il lievito in un panno e aspettate 3 ore
- ripetete quest’ultimo passaggio anche con la parte da conservare e riponetela in frigo, ricordandovi di non chiuderla mai in modo ermetico
Consigli utili
Ora che avete imparato a preparare il lievito madre non vi resta che acquistare gli ingredienti giusti e iniziare. Un consiglio prezioso? Per ogni ricetta scegliete sempre materie prime di qualità, come ad esempio le farine della selezione Alpenfein, prodotte con cereali di prima scelta e lavorate artigianalmente, oppure i preparati per forno o ancora la vastissima scelta di pane e cereali. Sul nostro sito trovi una gamma sconfinata di prodotti e golosità accuratamente selezionati, un blog con un sacco di curiosità sul mondo della casa e della cucina ed una ricca collezione di ricette per ricreare i classici della bontà italiana e internazionale.