Mutterhefe
Einleitung
Das Rezept, das wir Ihnen heute vorstellen, enthält einfache Zutaten. Die Zubereitung gestaltet sich aber schwierig, und zwar vor allem aufgrund der Konsistenz der Mutterhefe. Warum ist es nicht so einfach, Mutterhefe zuzubereiten? Weil sie gehegt und gepflegt werden will. Wenn Sie es jedoch schaffen, fast täglich ein bisschen Zeit für sie aufzuwenden, werden Sie am Ende nicht enttäuscht sein. Im Vergleich zur Bierhefe ist die Mutterhefe leichter verdaulich, verleiht den Gerichten einen intensiveren Geschmack und ein ausgeprägteres Aroma und kann sich selbst effizienter konservieren, da der Säuregehalt des Teigs resistent gegen Schimmel und Bakterien ist.
Um die Mutterhefe herstellen zu können, muss zunächst ein "Ansatz" erzeugt werden, d.h. eine Substanz, die imstande ist, Hefepilze anzuziehen und den Prozess zu starten. Anschließend müssen wir die Hefe alle zwei Tage "auffrischen", um sie zu nähren und am Leben zu erhalten.
Anleitung zur Vorbereitung des Ansatzes
- waschen Sie die Rosinen, indem Sie sie in ein Sieb geben und mit warmem Wasser abspülen
- weichen Sie die Rosinen 20 Minuten lang in 120 ml sauberem Wasser (nicht das Wasser, das zum Spülen verwendet wurde) ein.
- mixen Sie die Rosinen mit einem Stabmixer
- fügen Sie 50 g Mehl und 100 g Manitoba-Mehl hinzu
- bearbeiten Sie die Mischung bis sie zu einem homogenen Teig wird
- geben Sie den Teig in ein Glas und decken Sie den Teig mit einer feuchten Gaze zu
- binden Sie die Gaze mit einer Schnur oder einem Gummiband fest.
- lassen Sie den Teig 48 Stunden lang ruhen
Warum muss man die Hefe auffrischen?
Das Auffrischen bzw. Hinzufügen von Wasser und Mehl dient dazu, sie zu nähren und Kohlendioxid und Alkohol zu produzieren. Diese Zutaten führen dazu, dass das Volumen des Teigs "wächst" bzw. dass der Teig aufgeht.
Anleitung zur Zubereitung der Auffrischungen
- nehmen Sie 150 g des Ansatzes und werfen Sie den Rest weg
- geben Sie den Teig in eine Schüssel
- fügen Sie 50 g Mehl, 100 g Manitoba-Mehl und 50 ml Wasser hinzu
- mischen Sie das Ganze solange bis sich alle Klumpen aufgelöst haben
- kneten Sie den Teig einige Sekunden lang auf einer Arbeitsfläche
- geben Sie den Teig wieder in die Schüssel und kneten Sie ihn mithilfe eines Löffels
- wiederholen Sie diese Schritte noch 2 Mal
- am Ende sollten Sie einen kleinen, weichen Teigling haben, der glatt und gleichmäßig ist
- nehmen Sie ein Glas mit Deckel und entfernen Sie die Gummidichtung
- legen Sie den Teig hinein und verschließen Sie das Glas
- lassen Sie dieses Glas 31 Tage lang bei einer Temperatur zwischen 22° und 28° stehen
- frischen Sie den Teig alle 48 Stunden wie oben erläutert auf
- geben Sie den Teig in größere Glas, wenn die Hefe wächst
Warum sollte die Mutterhefe ein Bad nehmen?
Es handelt sich hier natürlich nicht um ein richtiges Bad, aber das Ziel ist dasselbe. Wir wollen die Mutterhefe reinigen, indem unerwünschte Mikroorganismen entfernt werden. Das Ergebnis ist ein einwandfrei reines Produkt.
Anleitung zur Vorbereitung des Wannenbads
- entfernen Sie die trockenen Randschichten mit einem scharfen Messer, auch die untere Schicht
- geben Sie den Zucker und das warme Wasser in eine Schüssel
- schneiden Sie die Hefe in Stücke und drücken Sie die Hefe platt, um das Gas austreten zu lassen, bevor Sie die Stücke ins Wasser legen
- lassen Sie die Teigstücke 20 Minuten lang im Wasser ruhen
- nehmen Sie die Teigstücke aus dem Wasser, drücken Sie sie aus und legen Sie sie wieder in eine Schüssel
- fahren Sie nun mit der Auffrischung fort
Diese Auffrischungsprozedur erfolgt aber nicht wie oben. Jetzt gehen wir anders vor.
- geben Sie 150 g Hefe in eine Schüssel, fügen Sie 50 g Mehl, 100 g Manitoba-Mehl und 75 ml Wasser hinzu
- mischen Sie das Ganze mit einem Löffel und verrühren Sie es gut
- legen Sie den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche, bearbeiten Sie ihn einige Sekunden lang und formen Sie ihn dann zu einer Rolle
- walzen Sie ihn nun mit einer Teigrolle zu einem langen und schmalen Streifen aus: teilen Sie den Streifen in zwei Teile
- legen Sie einen Teil als Mutterhefe beiseite und verwenden Sie den anderen Teil für Ihr Rezept
- rollen Sie den Teil für das Rezept ein und schneiden Sie auf der Oberseite ein Kreuz ein
- wickeln Sie die Hefe in ein Tuch ein und lassen Sie sie 3 Stunden ruhen
- wiederholen Sie diesen letzten Schritt auch mit dem anderen Hefeteil und legen Sie ihn in den Kühlschrank. Vergessen Sie dabei nicht, dass Sie die Hefe nie luftdicht verpacken dürfen.
Tipps und Tricks
Jetzt wo Sie wissen, wie man die Mutterhefe herstellt, müssen Sie nur noch eines tun: die richtigen Zutaten kaufen und anfangen. Einen Tipp haben wir noch für Sie: Wählen Sie für jedes Rezept immer hochwertige Zutaten aus, wie z.B. die Mehlsorten des Alpenfein- Sortiments, die mit Getreide erster Wahl und manuell hergestellt werden, die Backmischungen oder die verschiedenen Brot- und Getreidesorten. Auf unserer Homepage findenSie eine große Auswahl an Produkten und Köstlichkeiten, einen Blog mit vielen Ideen rund um das Thema Wohnen und Kochen und eine große Sammlung an Rezepten, mit denen Sie Klassiker aus der italienischen und internationalen Küche nachkochen können.